腌制的肉类，是在漫长的历史发展中，机智的人们为了便于保存食材而诞生的美味。云南最有名的，莫过于各地产出诱人的火腿，它的妙处，一语道不尽。今天我们要说的，是回族人特别的“火腿”，来自寻甸的牛干巴。

寻甸牛干巴，兼具形美与色佳的绝对优势：腌制晾晒好的牛干巴表面呈板栗色，古朴典雅，切开后，内里呈玫瑰红，娇艳欲滴；每个牛干巴因形命名，各名各形，绝不雷同，独具形美。

牛干巴来源于菜牛。寻甸气候温润、水草丰茂，非常适宜养牛，回族同胞对养牛有着特别丰富的经验。他们自古遵循自然法则，一般选择淘汰下来的耕牛为菜牛，或者从牛市场上购买，或者是交换得来的黄牛，牛龄一般在8至10岁左右进行圈养。用干草、麦秸干或干树叶垫厩；粗精饲料搭配精心喂养一年，期间牵牛出圈透气、晒太阳、梳皮毛，观察牛的壮瘦及有无生病等情况，以便及时进行调理。

菜牛养至“寒露”节令前后，养得很壮，是宰牛的最佳时节。宰牛前，先由阿訇诵念古兰经“台思米”后下刀，宰牛刀要锋利，让牛少受痛苦。这是回族一直沿袭的习惯，是一种仪式感，是对生命的敬畏。

宰后的牛经剥皮、去除内脏，再按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀，将牛肉分割成按形状命名的二十四个干巴，如胸子、肋条、镰刀、礅子、饭盒、火扇等，这种分割方法是实践经验的总结。 

牛肉切割好以后，然后将牛肉置于干净的桌子或席子上，放到阴凉通风的地方凉透。偶有被血污弄脏的地方，要用干净的毛巾擦净，不能用水洗，否则干巴会变味。 

每一条牛干巴都要经历无数次用盐，花椒等调料搓揉，力求香味能均有的渗透到肉的每一个部位，而且还请老师傅加入一些秘传香料来提升牛肉的滋味，这些腌制好的牛干巴，肥瘦相间，香味浓郁。

牛干巴的做法多种多样，最传统的做法是：煎、炸、炖、煮、烤。煎、炸、烤干巴味香醇酥脆，油而不腻，三者味道略有细微差别。炖、煮香味浓郁、温润醇厚。只要是干巴参与的烹饪，一道寡淡不起眼的菜品，瞬间变得美味绝伦，不同寻常。这就是干巴的独特魅力，因此成为回族一年四季餐桌上的常客，百吃不厌。

火烧干巴，将精瘦的牛干巴放置在碳火上烘烤，碳火独有的大自然的味道把干巴紧紧包裹住，两面翻烤，撒上炒熟的芝麻粒，蘸上调制好的蘸料，让吃过的人念念不忘，回味无穷。马师傅说，制作牛干巴最重要的是，每一道菜不能有太多的配料和太繁杂的制作工序，简简单单，保持住干巴最本真的味道。 

烂烀干巴选用了腌制一到两年的老干巴，不加任何配料放进清水中炖煮，直到干巴变得松软易嚼，才能切片上桌。一道老少皆宜的烂烀干巴就制作完成了。

在寻甸人的饭桌上，最常见的牛干巴制作方法是传统的油淋干巴，选择壮瘦相间的牛干巴，将其切片，干辣椒剪成小段备用，起锅烧油，放入干辣椒和花椒爆出香味，待花椒香气扑鼻，干辣椒半脆时下入牛干巴翻炒，出锅后淋上炒干巴的热油，保持干巴原有的香软。

若是有幸来到寻甸，千万别感慨这里的地方太小，不值得你深入了解，因为只一道流传百年的干巴，就是一门特别的美食学问。