曲靖人钟爱的蒸饵丝

2021

03/31

17:16

来源

云南季

饵是云南的一种传统风味食品。云南人喜欢吃饵，更擅长制作饵。原材料就是当地的大米，经过淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状，云南人叫做饵块。

据《滇游漫笔》记载：清代乾隆年间，山东曲阜文士桂馥派往云南永平任知县，他在赴任途中见到、吃饵块。据他考证说，《周礼·天官·憥人》注释“饵”说，“合蒸曰馈”。

这就是最早“饵块”一名的由来，而我们今天说的饵丝，就是这种东西切丝之后的另一种形态的做法。

饵丝在云南的食用方法也是各有千秋，较有名气的有昆明端仕街的小锅卤饵丝、巍山肉饵块丝、腾冲的稀豆粉饵丝以及火腿鸡杂饵丝等等。而下面要介绍的曲靖蒸饵丝，则是其中在“制作”上较为简单的一种，实际上却十分讲究。

店家通常选用上好的本地饵块，一般都会用凉水浸泡着，防止变硬。需要时先切成均匀的薄片，然后再切成均匀的细丝（现在也有成品的细饵丝，不过味道没有手工切的好），拌上少许菜油，放入蒸笼蒸至饵丝变软后，用筷子夹出来放入碗中

之后再搭配上各家不同的调料，品种非常丰富。有新鲜的韭菜、绿豆芽，秘方熬制的甜酱油和炒制的肉酱。尤其这肉酱是精髓，肉必须得做到肥瘦适宜，酱也要恰到好处，否则就会出现过于油腻影响口感，咸度太过夺了饵丝本身的米香，哪怕是炒制的过程，也需得慢慢摸索才能做好，没有个经验的积累，很难掌握其火候。

杂酱准备必，再配上自家精心腌制的酸菜，油辣子、花椒、八角、草果、香菇、水洗芝麻、红皮大蒜等，另外精盐、白糖、味精、小葱等也是必不可缺少的调料。放入这些配料和作料后，交给食客，由食客自行拌匀即可食用了。

饵丝上桌，酱油遇热化开，肉酱含油，搅拌均匀，颜色诱人，丝丝不粘连，自然是风味独特。

饵丝作为米制品，多少有些难消化，容易“噎”人，这时候喝上一碗葱花筒骨汤，就可以说恰到好处。香糯细腻的饵丝，配合肉汤，这样简简单单的美食，成为了曲靖的代表。

无论你是作为晨起上班的早餐，还是在忙碌过后补充能量的午餐，充足碳水带来的快乐，是当地人难以割舍的舌尖记忆。

如果你有幸来到曲靖，在欣赏这里的风景，感受特别文化的同时，一定别忘了问一问当地人，寻得一家老店坐下，吃一碗曲靖蒸饵丝，亲身体验其中不一样的滋味。

（责任编辑：史纪明珠）