牟定腐乳 | 云南季

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特产起源

牟定腐乳是楚雄州牟定县的一个传统特色产品，悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。腐乳至今已有一千多年的历史，是我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中也有记载：“豆腐又名菽（shū）乳，以豆腐腌过，酒糟或酱制者，味咸甘心。” 清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。牟定油腐乳起源于明清时代，至今已有300多年的历史。牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷，流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间，成熟于上祖留下的老井——石羊井。选用蛋白质含量较高的黄豆，以天台石羊泉水做成色鲜味美的鲜豆腐，沿袭传统工艺。明末清初，牟定县开始做豆腐，有新鲜豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳等品种。1953年，牟定县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂，主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年，牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵，生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。