宝珠梨炒鸡丁

做法如下：

1. 准备好鸡肉250克,呈贡宝珠梨150克,云腿、老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。

2. 在鸡肉膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0.8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。

3. 将鸡肉丁放入碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。

4. 炒锅置于旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。

5. 炒锅内留油20克，开火烧热，下姜片、葱段炝锅，放入云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒；

6. 将鸡汤加入锅中，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。