剑川山老腿制作工序如下：
选料-下猪腿（修整）-堆码-清洗-腌制-阴挂沥干水分-压制-上挂烟熏-自然成熟
首先选腿、修割成琵琶形，然后是堆码翻压这一环节，该环节结束之后，将火腿表面清洗干净，然后以配制好的盐料进行腌制，充分搓揉。腌好之后，上挂于通风阴凉处。挂一段时间之后，还需要再压制一遍，然后再将火腿挂到炉灶上方，受农家每日的炊烟所熏，随着时间慢慢发酵，自然成熟，独特的烟熏味与火腿本身的香气自然融合。
在腌制过程中，用盐量、撒盐的均匀度都很有讲究。此外，用来熏制火腿的烟，是燃烧松木所产生的烟，因火的力量，淡淡的松香味与猪肉本身的香味相融，经年累月，方成山野至味。
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